Kött

 Köttfärsgryta, viltgryta, tjälknöl, fläskpannkaka, köttfärssås, viltpaté, kalvlever, vildsvinsstek, helstekt oxfilé, viltfärsbiffar, farmors hängkorv

Köttfärsgryta

 400 g köttfärs

2 msk matfett

2 dl ris

1 purjolök

1 burk krossade tomater

1 buljongtärning

2½ dl vatten

2 tsk salt

svartpeppar

2 kryddmått timjan

 

Bryn först köttfärs och sedan ris. Ansa och skiva purjolöken tunt, tag undan litet av det gröna och hacka det fint. Blanda köttfärs, ris och purjo i en gryta, tillsätt tomater , buljong, vatten, salt och peppar. Låt alltsammans småkoka i ca 20 min. eller tills riset är kokt. Smula sönder timjan och smaksätt grytan med den. Strö på den finhackade purjon och servera genast.

 

Viltgryta med syltlök och timjan

4 port.

1 msk smör eller marg.

600 g grytbitar av rådjur eller älg

1 tsk salt

1 tsk grönpeppar

4 dl vatten

3 msk viltfond eller kalvfond

3 msk gin

3 morötter

1 dl vispgrädde

2 msk vetemjöl

2 msk gelé

½ knippe timjan färsk eller kruka

1 dl syltlök

 

Hetta upp matfettet i en gryta. Bryn grytbitarna runt om i omgångar. Krydda med salt och krossad grönpeppar. Häll över vatten, fond och gin. Låt grytan puttra under lock 30 min-1 tim tills köttet är riktigt mört.

Skala och skär morötterna i stavar. Tillsätt morötterna i grytan när 20 min återstår av koktiden. Blanda grädde med vetemjöl och rör ner i grytan. Låt koka ytterligare några minuter. Smaka av med gelé.

Finhacka timjan och blanda ner den och syltlöken i grytan innan servering.

Servera med klibbigt ris eller potatis, gärna klyft- och en sallad.

 

Tjälknöl

 1½ kg bogstek

Till kryddlag:

4 dl vatten

ca 1 dl kinesisk soja

3 pressade vitlöksklyftor

1 tsk grovmalen svartpeppar

 

Ta köttet direkt ur frysförpackningen och lägg det direkt i en form med kanter, stor så att den precis passar steken. Sätt ugnen på 75 grader. Låt steken stå i ca 12 timmar. Är du osäker på när köttet är klart, stick in en termometer i tjockaste delen på köttet när det tinat. När den visar 68 grader är tjälknölen klar om du vill ha den rosa. Föredrar du den mer genomstekt så låt termometern gå upp till 73 grader. Vill du ha en brunare yta så öka ugnstemperaturen till 200 grader när termometern visar 65 grader.

 När tjälknölen kommer ur ugnen ska den ligga i lagen, till vilken du blandat alla ingredienser i en hög skål. Efter ca 4 timmar i lagen är köttet klart att skiva i tunna skivor. En doftande potatisgratäng är utmärkt därtill.

 

Fläskpannkaka

 2-3 hg rimmat fläsk i tärningar

3 dl vetemjöl

0,5 tsk salt

6 dl mjölk

4 st ägg

 

Strö ut fläsket i en långpanna, 23x30 cm är min, och ställ in i ugnen samtidigt som du sätter på ugnen på 225 gr.

Gör smeten: Häll mjöl och salt i en skål med höga kanter. Häll på en tredjedel av mjölken och vispa till en jämn smet, häll sedan på resten av mjölken, lite i taget under vispning för att få en jämn smet. Knäck i äggen och vispa tills det blivit blandat.

 Ta ur fläsket när ugnen nått 225 gr, eller när fläsket ser färdigt ut.

Fördela fläsket och fettet som sipprat ut från fläsket över hela plåten, för att inte pannkakan ska fastna.

Vispa smeten lite innan du häller ut den över fläsket.

Grädda i mitten av ugnen i 225 gr i ca 30 min eller tills den stelnat och fått gyllengul färg.

OBS!  Tänk på att inte ta ut den innan den stelnat och fått fin färg, för då är risken att den smakar deg.

Servera gärna med lingonsylt och rivna morötter.

 

 Min köttfärssås på älg

5 hg älgfärs

2 schalottenlökar

2 vitlöksklyftor

färska tomater 

tomatpuré

1 dl grädde

oxfond, soya, färsk salvia

 

Bryn färsen tillsammans med löken till fin färg. Pudra lätt med lite vetemjöl och häll i tomater, grädde, fond och vatten om det behövs. Låt det småputtra tills det är simmigt. Krydda med soja, färsk salvia, salt och peppar.

  

 

Viltpaté

4 port.

ca 450 g färs av viltkött

200 g kycklinglever

2 schalottenlökar

1 vitlöksklyfta

1 msk smör

1 dl creme fraiche

2 äggulor

1-2 msk konjak

1 msk maizena

1 tsk salt, 1 krm svartpeppar

t tsk rosépeppar

TILL FORMEN:

smör, 2 lagerblad

1.   Sätt på ugnen på 225  grader

2.   Mal färsen, gärna två gånger, den bör vara finmald och mager. Mixa eller mal kycklinglevern

3.   Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Stek löken mjuk i smör och låt det svalna

4.   Blanda färs, lök, cremefraiche, äggulor, konjak och majsstärkelse till en smidig smet. Salta och smaksätt med rosé- och svartpeppar.

5.   Smörj en liten ugnssäker form med lite smör. Lägg ett lagerblad i botten. Fyll formen med smeten och jämna till ytan. Lägg även ett lagerblad ovanpå.

6.   Sätt in formen i ugnens nedre del, sänk värmen till 200 gr. Grädda i 50-60 min.

7.   Låt patén svalna i formen. Ställ formen i kallt vatten i diskhon. Förvara den gärna över natten i kyl innan den skärs upp i ½ cm tjocka skivor.

Den här viltpatén blir utsökt god och festlig vare sig man använder färs av rådjur, älg, vildsvin eller hare. Patén passar att servera på en salladsbädd som entré- eller kvällsrätt.

Bjud med smågurka och oliver.

 

Helstekt lever i ugn

1 kalvlever (gärna älg)

1 paket bacon

3 dl grädde

kapris

kalvfond, salt o peppar

soja

Sätt ugnen på 175 gr.

Skölj av levern i kallt vatten och vira in den i baconskivor. Sätt in levern med en ugnstermometer inställt på 68 gr. Efter ca 20 min  häll på grädde i formen, lägg på kapris, fond och soja. Efter ca 1-1,5 tim är levern färdig, beroende på storlek. Servera med ris eller kokt potatis och en sallad med morötter och lingon. 

 

Vildsvinsstek

1 kg vildsvinskött, karré eller urbenat lår

15 enbär

2 msk strösocker

2 tsk salt

2 dl rött matlagningsvin

1 + 1 dl lingon

3 kvistar rosmarin

1/2 dl flytande honung

2 msk smör

salt + peppar

Låt lergrytan ligga i blöt i 15 min. Stöt enbären i mortel och blanda med socker och salt. Gnid blandningen i köttet. Torka av lergrytan och lägg i köttet och tillsätt vin, 1 dl lingon och rosmarin. Ringla honungen över och lägg på locket. Ställ in i kall ugn. Sätt  på värmen  och låt grytan stå i ca 2 ½ tim eller tills temp i köttet är 72 gr. Ta upp köttet och lägg det i folie. Kasta bort rosmarinkvistarna och häll upp skyn i en kastrull. Koka ihop till en simmig konsistens. Sila av lingonen. Vispa ner smöret och tillsätt 1 dl nya lingon strax före servering. Skiva upp köttet och häll lite sås över.

 

Helstekt oxfilé med rödvinssås

 

1½- 2 kg ryggbiff eller oxfilé i bit

50 g + 4 msk smör

Salt, nymalen peppar

 

Rödvinssås

2 morötter

1 palsternacka

1 liten purjolök

6 dl rödvin

4 msk rårörsocker

4 msk japansk soja

2 msk konc kalvfond

Ev 2 msk Maizena majsstärkelse

 

Dagen före:

1. Putsa köttet. Ställ kallt
2. Såsen: skala och skär rotfrukter och lök i cm stora bitar
3. Bryn detta kraftigt i 2 msk smör i en vid kastrull
4. Tillsätt sockret och fortsätt steka någon minut. Häll på vin, soja och fond. Låt småkoka tills ca hälften av vätskan är kvar, ca 30 min. Gör smakprov under tiden.
5. Sila av. Smaka av med salt och peppar. Låt svalna och ställ kallt.
6. Festdagen, 2 tim före servering. Sätt ugnen på 175 gr. Torka köttet torrt och gnid in 2 tsk salt och 1 tsk peppar
7. Lägg köttet i en ugnsform. Stick in en köttermometer i den tjockaste delen. Stek mitt i ugnen tills innertemperaturen är 54 gr, det tar ca 30 min. Vänd köttet en gång.
8. Ta ut och lägg köttet på ett fat.
9. Servering: Värm såsen 5-10 min. red ev med majsstärkelse.
10. Stek köttet hastigt runt om i 2 msk smör. Skär upp i skivor. Servera med såsen och övriga tillbehör.

 

Viltfärsbiffar

 

2 ägg

1 dl vispgrädde

2 msk potatismjöl

6-7 hg viltfärs, älg eller rådjur

Salt och svartpeppar

3 dl matlagningsgrädde

2 tsk viltfond

2 tsk kinesisk soja

1 – 2 dl torkade trattkantareller

Hackad persilja

Frysta eller färska lingon

 

Blanda ägg, grädde och potatismjöl till en jämn smet. Blanda med viltfärsen, salta och peppra.

Forma den lösa smeten till biffar och bryn dem på båda sidor i rikligt med smör. Lägg över biffarna i en traktörpanna eller vid kastrull med lock. Slå över grädde, viltfond och soja. Smula över de torkade trattkantarellerna.

Låt puttra sakta tills biffarna är genomstekta.

Strö över rikligt med persilja och en näve lingon vid servering.

 

Farmors hängkorv

 

1 kg korngryn

2 kg fläskfärs 

2½ msk salt

1½ tsk vitpeppar

1½ tsk kryddpeppar

1½ msk socker

2 röda, 3 gula små lökar

10 m fjälster

 

Låt korngrynen koka upp, rör hela tiden, tag grytan av plattan sätt på locket och låt kallna, helst över natten. Hacka och bryn lökarna och låt kallna. Blanda i färsen, krydda och blanda i löken. Stoppa korvarna i fjälstren, häng dem på tork, gärna ett par dagar för att de ska bli syrligare.