Bröd
Pain riche, grovt matbröd i lergryta, basrecept bröd, mustiga frukostbullar, italienskt lantbröd, knäckemix, lingonbröd, Maggans matbröd, Stockholmslevain, Surdegsformbröd, Kalljästa frukostfrallor, danskt rågbröd, Borglunds brytbröd
Pain-riche 3 st
25 g jäst
25 g margarin
5 dl vatten
2 tsk salt
1 msk socker
1,2-1,3 l lantvetemjöl
Smula sönder jästen i en bunke. Smält margarinet i en kastrull, häll i vattnet och värm till 37 gr. Rör ut jästen med lite av degspadet. Tillsätt resten av degspadet, salt och nästan allt mjöl. Arbeta degen blank och smidig. Täck över och jäs degen ca 1 timme. Knåda degen väl på mjölat bakbord och baka ut den.
Rulla 3 längder och lägg på smord plåt. Skåra bröden med vass kniv. Jäs ca 30 minuter utan bakduk. Grädda i mitten av ugnen i 250 gr ca 15 minuter med luckan på glänt mot slutet, eller i vamluft 225 gr 15 min.
Grovt matbröd i lergryta
1 stort bröd
5 dl vatten
50 g jäst
1 tsk salt
1 msk olja
1 dl sirap
6 dl extra grovt rågmjöl
1 dl vetekli
1 dl korngryn
8 dl rågsikt
Lägg lergrytan i kallt vatten i minst 10 min. Smula ned jästen i det fingervarma vattnet. Tillsätt salt, olja, sirap, rågmjöl, vetekli och korngryn. Rör ihop till en deg. Arbeta in rågsikten. Ta upp degen på bakbordet, knåda degen och forma den till ett stort bröd. Rulla det i lite grovt rågmjöl och lägg över brödet i lergrytan. Skär tre snitt med en vass kniv. Låt jäsa i 10 min. Sätt locket på lergrytan och ställ in den i kall ugn. Grädda i 200 gr i 1½ timme. Stäng så av ugnen och låt grytan stå kvar ytterligare en halv timme. Ta brödet ur grytan och låt det kallna utan bakduk.
Basrecept, bröd
½ l vatten
1 paket färsk jäst
2 tsk salt
2 msk olja
12-13 dl mjöl valfri sort, blanda gärna olika
1. Ljumma vattnet till 37 gr, varken kallt eller varmt skall det vara. Smula i jästen. Tillsätt salt och olja. Rör tills jästen har löst sig.
2. Tillsätt den mindre mängden mjöl. Arbeta degen kraftigt och länge. För hand krävs 10 min och i maskin räcker det med 7-8 min.
3. Täck med bakduk och låt jäsa i bunken i 40 min. Degen ska bli nästan dubbelt så stor.
4. Häll upp degen på mjölat bord. Knåda degen med ett par kraftiga tag. Inte för länge. Kavla ut till en platta och rulla ihop till en limpa. Du kan också forma brödet till små eller stora bullar.
5. Lägg på plåt och täck med bakduk. Låt jäsa i 30 min. Limpan är färdigjäst när degen snabbt reser sig efter ett lätt tryck med pekfingret.
6. Medan limpan jäser på plåten värmer du ugnen till 250 gr,
7. Skär ett par snitt i brödet med en vass kniv. Gör du inte det spricker brödet eller så bildas en luftbubbla i det färdiga brödet.
8. Sätt in brödet i nedre delen av ugnen. Grädda i 10 min. Sänk till 200 gr och grädda i ytterligare 30 min, om det mesta mjölet är ljust. Ett grovt bröd brukar behöva 40 min. Låt svalna på galler.
Mustiga frukostbullar
Ca 25 st
50 g jäst
5 dl vatten
½ dl ljus sirap
2 msk matolja
3 tsk salt
5 dl finrivna morötter, ca 3 st
2 dl havregryn
2 dl solroskärnor
(1 dl hela linfrön)
1 dl vetekli
2 dl grovt rågmjöl
Ca 9 dl vetemjöl special
Till pensling: ½ dl filmjölk eller naturell yoghurt
Smula ner jästen i en degbunke. Värm vattnet fingervarmt och häll över jästen, rör om tills den löst sig.Tillsätt sirap, matolja och saltTillsätt de rivna morötterna till degspadet.Blanda ner havregryn, solroskärnor, linfrön, vetekli, rågmjöl och vetemjöl special. Arbeta samman till en blank och smidig deg, i maskin ca 8 min, för hand något längre. Täck degen med bakduk och låt vila i bunken i ca 30 min.Stjälp upp degen på mjölat bakbordoch arbeta samman den lätt. Skär upp i bullbitar och forma dem runda. Lägg bullarna på bakpappersklädd plåt och låt jäsa i ca 30 min. Sätt ugnen på 250 gr.
Pensla de färdigjästa bullarna med filmjölk eller yoghurt och grädda dem i mitten av ugnen i 10-12 minuter.
Italienskt lantbröd
300 g vetemjöl special eller Manitoba
200 g durumvetemjöl
2 msk jungfruolja
1 tsk salt
1 tsk honumg
25 g jäst
Ca 3 dl vatten
Rör ut jästen i lite av det ljumma vattnet, och tillsätt sedan resten av vattnet, olja, salt och honung. Rör sist i nästan allt mjöl och arbeta samman allt till en smidig deg. Låt jäsa i 20 minuter.
Forma degen till en limpa eller stor bulle. Lägg på plåt med bakplåtspapper och låt jäsa i ca 2 timmar.
Sätt ugnen på 180 gr och grädda brödet i ca 40 min.
Knäckemix
1 plåt
2 tsk fänkål
1 dl sesamfrö
1 dl pumpakärnor
1 dl solroskärnor
1 dl ris- eller majsmjöl
½ dl linfrö
½ dl rapsolja
2 dl kokande vatten
Lite flingsalt
- Sätt ugnen på 150 grader
- Lägg ett bakplåtspapper på en plåt, ca 30x40 cm
- Blanda alla torra ingredienser. Rör ner olja och vatten och låt smeten svälla ca 15 minuter
- Bred ut smeten tunt på plåten eller lägg ett bakplåts papper på smeten och tryck eller kavla ut den jämnt över hela plåten .Strö ev över lite flingsalt. Grädda mitt i ugnen ca 1 timme. Dra över bakplåtspappret med knäcket på ett galler ochlåt svalna.
- Bryt i bitar och lägg i en burk
Lingonbröd
2 stora bröd eller 3 mindre
2 dl rågkross
3 dl kokande vatten
25 g jäst
5 dl kallt vatten
150 g färdig surdeg (finns att köpa)
2 msk olja
1 dl brödsirap
½ dl lingonsylt
1 dl solrosfrö
19 dl rågsikt (950 g)
2 tsk salt
1 ½ dl lingon
2 dl mjöl till utbakning
- Lägg rågkross i en bunke och slå kokande vatten över. Låt stå och dra tills det kallnar, gärna över natten.
- Smula jästen i en bunke och lös upp i det kalla vattnet. Tillsätt surdeg och blanda väl.
- Tillsätt sedan olja, sirap, lingonsylt, solrosfrö och det kalla skållade rågkrosset.
- Blanda i mjölet och arbeta ihop till en smetig deg. Arbeta degen 5 min i hushållsassistent eeler 10 min för hand. Tillsätt salt och lingon mot slutet. Låt jäsa i 2 timmar under bakduk.
- Dela degen i två delar. Knåda lätt till två limpor på mjölat bakbord. Låt jäsa övertäckta på plåt eller jäskorgar i 50 minuter.
- Sätt ugnen på 250 grader. Skär några snitt i bröden med vass kniv.
- Sätt in bröden i nedre delen av ugnen och spreja in lite rent vatten med en blomspruta. Det ger en fin skorpa. Stäng luckan och sänk värmen till 225 grader. Grädda ca 40-50 min eller till en innertemperatur på 98 grader.
- Ta ut bröden och låt svalna en stund på galler. Vira in dem i bakduk och låt stå över natten innan de skärs upp.
Maggans matbröd
50 g jäst
1 l mjölk
2 dl sirap
2 msk olja
1,5 l vetemjöl
1,5 l rågsikt
2 tsk salt
1 påse brödkryddor
Värm mjölk, sirap och olja fingervarmt. Smula jästen i en degbunke och häll över degspadet. Tillsätt mjölsorterna, salt och kryddor, blanda väl.
Jäs i ca 30 min. Arbeta degen på bakbord och forma 3 limpor. Låt dem jäsa i ca 30 min.
Grädda i 175 grader i 50-60 minuter.
Stockholmslevain
Deg:
1 färdigköpt vetesurdeg (eller egen hemmagjord)
5 dl vatten
5 g jäst (kan uteslutas)
12-13 dl vetemjöl special
1 msk salt
- Rör surdeg med övriga ingredienser till en deg i en bunke. Degen behöver inte knådas, bara röras tills den precis går ihop. Täck degen med lock eller plasfolie och låt vila i 30-60 min.
- Vik degen, ta tag i degens ytterkant med fuktad hand, dra försiktigt ut degen och vik in den mot mitten. Fortsätt på samma sätt tills du har gått varvet runt. Täck bunken ochn låt degen vila i 30 minuter.
- Upprepa degvikningen i förra momentet, täck bunken och låt jäsa i cirka 2 timmar.
- Skrapa ut degen på en rikligt mjölad handduk. Dra ut degen till en kvadrat, vik överkanten mot mitten och sedan underkanten så att de möts på mitten. Vik degen ytterligare en gång så att över-och underkant möts. Gör limpan aningen kortare än vad ugnen är bred. Täck med bakduk och låt jäsa cirka 1½ tim i rumstemperatur.
- Sätt ugnen på 250 gr i god tild, minst 30 min före gräddning.
- Vänd över degen på en plåt med bakplåtspapper och sätt in i mitten av ugnen. Man kan också dela degen i två delar och grädda två mindre bröd i stället. Sänk temp till 230 grader och grädda i 40-45 min. För två mindre bröd är gräddningstiden cirka 35 minuter. Låt svalna på galler.
Surdegsformbröd
5 dl ljummet vatten
150 g vetesurdeg
10 g färsk jäst
2 dl solroskärnor
4 dl vetemjöl
9 dl dinkelmjöl
1 msk salt
- Rör ihop vatten, surdeg och jäst i en bunke. Tillsätt solroskärnor, vetemjöl, dinkelmjöl och salt och knåda tills degen släpper från kanterna. Lägg i en stor oljad brödform som rymmer minst 2 liter. Täck med plastfolie och låt jäsa i kylskåp över natten 10-12 timmar.
- Ta ut brödet och låt jäsa 1 timme i rumstemperatur.
- Sätt ugnen på 200 gr. Grädda i nedre delen av ugnen 50-60 minuter. Känn med en sticka att brödet är klart. Låt svalna några minuter och stjälp ur formen. Låt svalna på galler.
Kalljästa frukostfrallor
Tips! Om du inte vill kalljäsa frallorna så kan du jäsa degen i ca 40 min i bunken (på vanligt sätt). Baka ut bröden enligt punkt 2-3. Låt dem sedan jäsa ca 30 min på plåten. Grädda därefter!
Ca 20 st
50 g jäst
7 dl mjölk, fingervarm
2 tsk salt
½ dl rapsolja
16–17 dl vetemjöl
GÖR SÅ HÄR
1. På kvällen: Smula ner jästen i en bunke. Tillsätt mjölken och rör om tills jästen lösts upp. Tillsätt salt, rapsolja och vetemjöl, lite i taget. Rör ihop allt till en smidig deg. Kör den i en hushållsmaskin i i några minuter eller knåda den för hand.
2. Dela degen i ca 20 bitar, för hand eller med en sax eller kniv. Rulla varje bit i lite vetemjöl. De behöver inte formas utan låt formen variera och vara lite slarvig. De blir släta och fina när de jäser och gräddas.
3. Lägg frallorna på en plåt med bakplåtspapper. Låt dem jäsa övertäckta i kylen över natten.
4. På morgonen: Ta fram bröden ur kylen. Sätt ugnen på 250 grader. Grädda bröden mitt i ugnen i 12–15 min. Låt dem svalna på ett galler.
Danskt rågbröd, 2 bröd
Dag 1
4,5 dl vatten
6 dl grovt rågmjöl
100 g surdegsgrund av råg
1,5 dl solrosfrön ( rosta dem i en panna på spiosen)
0,5 dl linfrön
Dag 2
Fördegen från dag 1
2 dl vatten
10 g jäst
4 dl grovt rågmjöl
2,5 dl vetemjöl special
100 g surdegsgrund
2 tsk salt
Dag 1
Blanda samtliga ingredienser för dag 1 i en bunke. Täck bunken med plastfilm och låt stå i rumstemperatur i minst 12 timmar.
Dag 2
- Blanda alla ingredienser för dag 2 i bunken och och arbeta degen 10 minuter i maskin eller dubbelt så lång tid för hand.
- Täck bunken med plastfilm och låt jäsa i 2 timmar
- Olja två brödformar á 1 - 1,5 liter med en neutral olja och fördela degen i formarna.
- Täck bröden med bakduk och låt jäsa tills degen når upp till kanten på formarna.
- Sätt ugnen på 210 grader.
- Grädda bröden i nedre delen av ugnen i 60 minuter.
- Brödet är klart när kärntemperaturen är 98 grader.
- Låt bröden svalna på galler under handduk.
Borglunds brytbröd baguetter
8 baguetter
25 g jäst
12 dl kallt vatten
1½ msk salt
ca 3 liter vetemjöl
Rör ut och lös upp jästen i vattnet, tillsätt resten av vattnet. Blanda i saltet och ca 2½ l av mjölet. Arbeta degen kraftigt - ca 10 min med handkraft eller 5 min med maskin - tills den sköpper kanten i degbunken och verkar elastisk. Strö över lite mjöl och låt degen jäsa med bakduk i ca 3 timmar. Prova om den är färdig genom att trycka en grop i degen med fingret. Om fingeravtrycket inte stannar kvar är degen färdigjäst. Stjälp upp degen på mjölat bakbord och arbeta den grundligt genom att lyfta upp en bit av degen med vänster hand, medan höger hand viker in den upplyfta degbiten och trycker ihop den tillsammans med resten av degen. När degen är färdigknådad, dela den i 8 lika stora delar. Forma först delarna till stora bullar. Rulla sedan ut bullarna till avlånga längder. Det är inte så viktigt att de blir alldeles släta, bara de blir avlånga. Läta baguetterna jäsa på plåt ½ - 1 timme. Sätt ugnen på 275 grader under tiden.
När bröden jäst färdigt, skär mycket försiktigt några snitt gärna snett över bröden med vass kniv, strax innan de sätts in i ugnen. Skårorna skall alltså snittas, inte tryckas ini brödet om resultatet skall bli bra. Grädda baguetterna 15 -20 min. Ta ut bröden efter halva tiden och pensla med kallt vatten, eller "duscha" med vattensprejkanna. Låt bröden kallna på galler utan bakduk över.