Fisk
Kryddgrön lax, saltbakad lax, kräftsoppa, sjösalatoast, laxgratäng, Janssons frestelse, ugnsbakad hälleflundra, fisksoppa
Kryddgrön lax i ugn
Ca 1 kg lax
1 citron
1 msk salt
3 dl kryddgrönt, gärna en blandning av persilja, dill och gräslök
2 dl vispgrädde
1-2 msk senap
1 krm mald svartpeppar
Tina laxen så mycket att den fortfarande är lite frostig i mitten. Dela den mitt itu på längden. Låt kniven följa ryggbenet. Skär bort så många ben som möjligt.
Lägg de två nästan benfria filéerna med köttsidan upp på ett ugnssäkert fat. Pressa citronsaft över fisken och strö på salt. Låt gärna stå en kvart. Klipp det kryddgröna över laxen, lägg på aluminiumfolie och ställ in formen i 200 graders ugn i 20 minuter.
Vispa grädden men bara så mycket att den fortfarande är flytande. Blanda i senap och peppar. Ta formen ur ugnen, ta bort folien och häll på gräddblandningen. Höj nu ugnsvärmen till 225 grader och låt laxen stå 15-20 minuter. Ett läckert bubblande fat kan du nu ta ur ugnen och servera med ångande, nykokt potatis och en god sallad.
Saltbakad lax
800 g lax, helst av mittbit
5-8 dl grovt salt
1 msk olja
Filea laxen, ta ev. bort skinnet. Skölj noga och torka laxbiten. Strö saltet i en ugnssäker form. Lägg filéerna med köttsidan upp ovanpå saltet. Pensla med oljan och ställ in fatet i 200 gr ugnsvärme - mitt i ugnen - 20 min.
Kräftsoppa
Finare variant
4 pers.
ca 1 kg kokta kräftor
½ gul lök
2 lagerblad
1 skivad morot
½ kryddmått timjan
4 vitpepparkorn
5 dl fiskbuljong
2 dl torrt vitt vin
4 dl vispgrädde
1 tsk tomatpuré
Pilla kräftorna och fräs skalen i en gryta tillsammans med grönsakerna och kryddorna. Häll på fiskbuljong och vitvin så det täcker och koka i 30 minuter. Häll på grädden och koka ytterligare 30 min. Sila och koka ihop till lagom konsistens, red av med litet majzenamjöl utrört i lite vatten, blanka av soppan med en rejäl klick smör. Lägg de pillade kräftstjärtarna i varma djupa tallrikar, slå på ca 2 cl cognac och häll över den varma soppan.
Kräftsoppa
4 pers.
1 kg kokta kräftor, tinade
1 gul lök, skalad och hackad
1-2 vitlöksklyftor, pressade
matfett
4 msk tomatpuré
1 liter vatten
2 fiskbuljongtärningar
3 msk vetemjöl
2 dl mjölk
2 dl grädde
ev 1 dl hackad dill
vit- eller cayennepeppar
Skala kräftorna, spara kräftstjärtarna. Lägg skal och klor i en kraftig plastpåse och stöt sönder dem med t ex en mortelstöt.
Fräs lök, vitlök och de stötta kräftskalen några minuter i matfettet. Tillsätt tomatpuré, vatten och buljongtärningar. Koka under lock ca 15 minuter.
Sila bort skalen. Häll tillbaka spadet i grytan. Rör ut vetemjölet i lite av mjölken och grädden i grytan. Häll resten av mjölken och grädden i grytan. Rör ner redningen och koka några minuter.
Lägg i kräftstjärtarna och ev. dill. Smaka av. Servera med vitt rostat bröd.
Sjösalatoast
4 port.
4 skivor vitt bröd
1 msk smör
4 msk gräddfil
4 msk majonnäs
1 tsk hackad färsk dragon eller 1 tsk torkad
1 tsk pressad lime
några droppar mild tabasco
salt och peppar
20 kräftstjärtar
2 msk sikrom
8 tunna skivor rökt lax
Till servering: lime och salladsblad
Ta ut rundlar ur brödskivorna med hjälp av ett glas eller kakmått ca 4 cm i diameter. Smörstek brödskivorna i stekpannan. Låt svalna.
Blanda gräddfil, majonnäs, dragon och limesaft. Smaka av med tabasco, salt och peppar. Rör ner kräftstjärtar (spara några till garnering) och sikrom. Fördela röran på brödskivorna och linda laxskivorna runt dem. Garnera med kräftstjärtar och dragon. Lägg upp toasten på tallrik med lime och salladsblad.
Laxgratäng på Skelleftevis
700 g lax
riven västerbottenost
salt, peppar
Skär laxen i tunna skivor på snedden - för att få ut så stora skivor som möjligt - salta, peppra och fördela osten över skivorna. Rulla ihop och lägg 4-5 per person i en eldfast form eller ännu hellre i portionsformar.
Guldmos:
1 kg mandelpotatis
2 äggulor
ev. grädde eller smör
Gör moset och spritsa sex små potatistoppar per person
Sås:
2 msk smör
2 msk mjöl
1 fiskbuljongtärning eller 2 msk fiskfond
1 dl vatten
1 dl vitt vin
3 dl grädde
Häll såsen över laxrullarna. Gratinera i 225 gr tills moset fått fin färg.
Garnering (per portion)
1-2 msk löj- eller sikrom
fint hackad rödlök
dillvippor och limeklyftor
Janssons frestelse
10-12 potatisar
1 ask ansjovisfileée + spadet
3 medelstora lökar
4-5 msk smör
2-3 msk skorpmjöl
2 dl tjock grädde
Skala och kör potatisen i en ganska fin rivskiva till tunna strimlor. Skölj dem i kallt vatten och torka den väl avrunnen i en tjock handduk. Skala och skär löken i tunna ringar och smörkoka den blank och mjuk i smör..
Varva potatis, lök och små bitar av ansjovis och ansjovisspadet. Låt det övre lagret bestå av prydligt lagda potatisstrimlor. Strö på skorpmjöl och smör. Ställ in formen i 225 gr i ca 20 min tills frestelsen börjar få färg.. Häll då på grädden runt om vid sidan så inte den fina ytan förstörs. Grädda ytterligare i 20-25 min i ugnen. Minska ev på värmen mot slutet. En kall öl är perfekt till.
Bakad hälleflundra med äggsås
4 personer
1 kg hälleflundra
salt och peppar
1 msk smör
2 msk mjöl
5 dl mjölk
3 finskurna vårlökar
4 kokta hackade ägg
1 dl finhackad dill
ca 2 msk ansjovisspad
riven pepparrot
plockad dill
Sätt ugnen på 150 grader. Skär hälleflundran i portionsbitar. Salta och peppra dem runt om och lägg en klick smör på varje bit. Placera dem på en smord form och baka dem i ugnen till dess att innertemperaturen är 45-46 grader, vilket tar ca 15 minuter. Tag ut formen ur ugnen och täck över den med plast och låt innertemperaturen stiga ytterligare till 47-48 grader. Smält smöret i en kastrull och vispa ner mjölet. Häll i mjölken lite i taget och vispa samtidigt så att det inte bildas klumpar. Låt såsen koka i ca 10 minuter. Smaksätt såsen med salt och peppar. Blanda ner lökarna, äggen och dillen och smaksätt med lite ansjovisspad. Servera hälleflundran med äggsåsen garnera med riven pepparrot och plockad dill.
Fisksoppa
2 hg räkor med skal
2 potatis
1 morot
1 bit purjolök
fiskfond ca 5 dl
1 dl grädde
1 dl vitt vin
2 hg lax
2 hg torskrygg
dill, salt, peppar
Rensa räkorna, och koka skalen ca 10 minuter. Skär potatis, morötter och purjolök i små skivor och koka i 20 minuter i buljongen och vinet. Mixa alltsammans och sätt till det silade räkskalsvattnet. Skär fisken i små kuber och koka sakta i grytan tillsammans med grädden. Smaka av med salt och peppar och strö dill över. Lägg de rensade räkorna i botten på tallriken, och häll soppan över. Ät gärna en varm baguette till.